l'umami, le goût savoureux que vous connaissez tous sans le savoir...

Révélation n°1 : L'umami, c'est une des cinq saveurs de base pour lesquelles nous disposons de récepteurs sur la langue. L'image ci-contre montre par ailleurs, et de manière très schématique, l'étendue de cette zone sensitive par rapport aux autres saveurs (nos récepteurs sont en fait éparpillés de manière aléatoire). Mais elle montre à quel point l'umami est une saveur importante dans la perception du goût des aliments. 


Découverte en 1908 par le professeur japonais Kikunae Ikeda, qui étudiait alors la soupe Dashi (la soupe miso proposée en France dans nos restaurants japonais) et ses composants chimiques, cette saveur est liée à la présence dans certains aliments d'un acide aminé particulier : L'acide glutamique. Comprenant que la présence de ce composant participe au goût plaisant de nombreux aliments, le professeur nomme la saveur "Goût Délicieux" ou Umami.


Révélation n°2 : L'acide glutamique est présent dans la Spiruline, en grande quantité ! Entre 10 et 15% des acides aminés totaux selon les spirulines.


Révélation n°3 : L'Umami est présent dans de nombreux aliments très populaires. Dans le désordre : Tomates mûres, parmesan, jambon cru et viandes séchées en général, champignons, aubergines, épinards, crustacés, oignons, asperges, algues comestibles.. Et les aides culinaires comme le bouillon Knor, la sauce soja, le ketchup ou la sauce barbecue.

Savez-vous quel a été votre premier contact avec l'umami ? Le lait maternel, et oui ...

Quel effet produit l'umami ?

Scientifiquement, l'umami augmente la sapidité des aliments, c'est à dire qu'ils ont un meilleur goût.


Il augmente la salivation et laisse un goût durable dans l'arrière de la gorge.


De manière empirique, cette saveur apporte une harmonie dans les préparations culinaires, en renforçant le goût de certains ingrédients vis à vis d'autres. Il équilibre un plat et nous donne envie d'y replonger.



Deux aliments contenants chacun de l'umami produisent ensemble un goût supérieur aux goûts de chacun d'eux additionnés. Nos amis italiens ont tout compris avec l'association tomate-parmesan par exemple, que l'on retrouve dans la fameuse bolognaise, les pizzas et autres bruschettas !

Faites comme Rémy, essayez l'umami !